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Yaourt végétal, recettes sans lait de soja

Le yaourt végétal est un produit ultra-frais de plus en plus tendance. De nombreuses entreprises de l'industrie laitière développent désormais une gamme complémentaire de desserts à base de lait végétal sans lactose. L'offre n'est pas uniquement destinée aux vegan, elle répond globalement aux attentes des consommateurs, soucieux de leur santé recherchant des aliments naturels plus respectueux de l'environnement.

Le dessert végétal fermenté protéiné contribue à l'équilibre nutritionnel. Les bienfaits du yaourt végétal bio par rapport aux produits à base de lait de vache sont en effet régulièrement mis en avant. Mais étonnement, il n'est pas si facile de trouver des substituts complets d'un point de vue diététique. Essayons d'y voir plus clair.

Le yaourt végétal du commerce, toute la vérité sur les desserts végétaux

Les avis divergent, néanmoins, en terme de réglementation, aucun yaourt ne peut être dénommer végétal. En effet, l'arrêté de la Cour de justice de l’Union européenne du 14 juin 2017 a statué que les produits d’origine purement végétale ne peuvent être commercialisés sous des dénominations telles que “lait”, “crème”, “beurre”, “fromage” "ou" yaourt ", réservées par la législation européenne aux produits animaux. Il en va de même si ces désignations sont accompagnées de termes explicatifs ou descriptifs indiquant l'origine végétale du produit concerné. La dénomination "yaourt", "yaourt nature" ou "yaourt aux fruits" sont donc uniquement applicable aux produits d’origine animale.

Par souci de simplification, nous employons ici dans cette page le terme de "yaourt végétal", mais nos fabrications sont commercialisées sous le terme de "dessert végétal". Quoi qu’il en soit, le yaourt végétal représente de nombreux avantages, notamment :

✔️ Ce substitut alimentaire est idéal pour toutes les personnes souffrant d'intolérance au lactose. Environ 20% de la population française est intolérante au lait d'origine animal car elles ne secrètent pas assez de lactase, l'enzyme qui permet de dégrader le lactose, sucre du lait. Les difficultés d'assimilation entraîne des troubles digestifs chroniques. Le yaourt végétal sans lactose, est mieux digéré.

✔️ La consommation de lait n'est pas naturelle, celui-ci initialement n'est pas destiné aux êtres humains, mais bien à des nouveaux-nés, en l'occurrence, à des veaux. Nous sommes les seuls mammifères adultes à boire du lait animal. Cela peut nous amener à réfléchir à une alternative ...

✔️ Le lait contient des facteurs de croissance puissants, le veau grossit de plus de 300 kg la première année, mais les besoins chez l’être humain sont beaucoup plus faibles, pendant sa première année de croissance, le bébé ne gagne que 5 kg. La différence est énorme. La consommation de lait est de plus en plus décriée, des spécialistes de la médecine s’interrogent sur les effets de la consommation des laitages sur certaines maladies, notamment les cancers du sein, la prostate, ainsi que les maladies auto-immunes.

✔️ Par ailleurs, le litre de lait de bovin contient 4 fois plus de calcium que le lait maternel humain. Ce minéral est bien sûr nécessaire pour notre métabolisme, mais un excès pourrait entraîner des effets néfastes, des études récentes montrent un risque cardiovasculaire accru et aucun effet bénéfique sur l'ostéoporose.

✔️ La production de produits laitiers est impactant au delà de la santé, ses effets sur l'environnement ne sont pas neutres. Les vaches, de par leur métabolisme, relâchent sous la forme de rots du méthane, gaz à effet de serre, qui représente 5 % des émissions mondiales. Les gaz à effets de serre sont notamment des facteurs du réchauffement climatique et constituent de réelles problématiques écologiques.

✔️ D'une façon plus globale, au niveau mondial, l'élevage laitier contribue fortement au développement de la culture des terres fertiles. Hors, il y a un déséquilibre entre la surface cultivée et l'apport calorique que cela représente pour l'humanité. Les animaux d’élevage emploient plus de 60% des terres exploitées, alors que la production nutritionnelle induite est inférieur à 20% dans notre alimentation. Il s'agit d'un réel dilemme pour nos générations actuelles et futures. Le yaourt végétal constitue une alternative, pouvant intégrer des régimes végétariens et/ou végétaliens beaucoup plus performants en terme de rendement d'exploitation de nos ressources naturelles.

✔️ Manger un yaourt végétal à la place d'un yaourt classique permet de réellement prendre en considération le bien-être animal. L'élevage pour le lait induit indirectement l'abattage de millions d'animaux chaque année. Cet aspect de la réalité n'est bien sûr pas communiqué, mais cela est bien réel. De bons substituts existent, nous ne sommes pas obligés de tuer tous ces animaux.

Les bienfaits du yaourt au lait végétal sont indiscutables, mais regardons maintenant plus précisément les compositions des produits du commerce pour un petit déjeuner équilibré. De nombreuses marques se partagent ce nouveau marché tendance, désormais non seulement réservé aux vegan. A différents prix, les marques et produits fabriqués par les industriels de l'agroalimentaire sont légion: Andros gourmand, panier de Yoplait, Alpro, yaourt à Bicyclette avoine, Sojasun, Carrefour, yaourts au lait végétal de Biocoop, dessert végétal Sojade, …

Cette évolution du marché de l'ultra-frais dans la grande distribution est à première vue positive. Oui, mais, en y regardant de plus près, de nombreux desserts végétaux sont composés de lait de soja.

Celui-ci est sujet à controverses bien au delà du risque d'allergie à ses protéines. Le soja contient en effet des isoflavones, qui agissent dans le corps comme des œstrogènes. Ces hormones augmenteraient le développement des cellules cancéreuses chez les femmes atteintes du cancer du sein. D'autres études s'interrogent également sur d'autres effets indésirables potentiels, en particulier son influence sur la perturbation de la croissance chez les enfants. C'est pourquoi, le lait de soja et ses dérivés sont déconseillés pour les femmes enceintes, les bébés et les enfants de moins de trois ans. Il est également préférable de ne pas inclure de soja dans les régimes dédiés aux personnes souffrant d'hypothyroïdie.

En parallèle, d’autres recettes de yaourts végétaux bio ou conventionnels sont apparus récemment sur le marché, notamment les gammes à base de laits végétaux sans gluten (lait de riz, lait de coco, lait d'amande, lait d'avoine, cajou). Cependant, la plus part de ces aliments soi-disant naturels contiennent des ingrédients industriels transformés tels que les amidons modifiés (maïs, manioc, …), des isolats de protéines végétales et/ou des épaississants. Coté formulation, on peut mieux faire. L'agar-agar fait partie des additifs qui peuvent être utilisés pour obtenir une bonne texture sortie de la yaourtière en ajustant bien la température. L'agar-agar est extraite d'algues rouges.

Par ailleurs, ces dernières nouveautés apparues sur le marché ont pour la plus part des teneurs très faibles en protéines (moins de 1%), ce qui réduit l’intérêt nutritionnel. Nous vous conseillons de bien regarder la composition écrite sur l'emballage du dessert, cela pour ne pas acheter un yaourt végétal principalement riche en eau et en sucre. L'autre alternative étant de fabriquer soi-même. Si vous avez du temps disponible, le yaourt maison au lait d'amandes est relativement simple a préparer avec de l'agar-agar dans une yaourtière.

Compléments d'informations: https://www.clcv.org/alimentation-enquetes/notre-methode-denquete-yaourts-et-desserts-frais-au-lait-animal-ou-vegetal