Legume lacto-fermenté cru, propriétés nutritives préservées

La lacto-fermentation est un procédé de conservation qui existe depuis des siècles, c’est même l’un des plus anciens. La méthode de fabrication du légume lacto-fermenté permet de conserver les valeurs nutritives des aliments du potager. Cette alimentation saine séduit de plus en plus les consommateurs en quête de produits toujours plus naturels.

Découvrez ci-dessous nos légumes lacto fermentés issus de l'agriculture biologique.

La congélation ou la stérilisation n’ont plus lieu d’être, la fermentation lactique permet de conserver la plupart des légumes et même certains fruits. Seule la pomme de terre ne fait pas vraiment bon ménage avec une telle technique. En plus d’être un outil de conservation facile à utiliser, c’est aussi une manière de dévoiler des goûts particuliers aux légumes fermentés. Les combinaisons en bocal sont infinies et permettent d'explorer des voies culinaires encore méconnues.

Quel est le principe de production du légume lacto fermenté?

Autrement appelée fermentation lactique, la lacto-fermentation est un procédé de conservation qui consiste à transformer les glucides des aliments en acide lactique. Plongés dans du sel, les aliments macèrent, les bonnes bactéries lactiques se développent aux détriment des autres micro-organismes indésirables.

Les légumes sont également placés aux conditions d’anaérobie, on les prive d’oxygène. Les aliments sont ainsi protégés, le pH continue à descendre pour s’établir sous 4, signe d’une acidification. La fermentation va ensuite s’arrêter. Une fois cette étape réussie, le legume lacto fermenté peut être placé dans un endroit frais et la conservation se fait facilement. La température basse et sans fluctuation d’une cave est par exemple idéale. Les aliments fermentés, baignés dans la solution d’eau et de sel ne sont plus au contact de l’air et ne se dégradent plus. Les bocaux peuvent être ouverts quelques semaines comme quelques mois plus tard.

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Les bienfaits du légume lacto fermenté sur la santé

Nombreux sont les avantages d’une telle méthode de conservation. L'un des plus important d’entre eux est la valeur nutritionnelle élevée de l'aliment.

✔️ Préservation des enzymes présentes dans le légume lacto fermenté

Les enzymes ne sont pas altérées par la cuisson puisqu’à aucun stade du processus la température n’excède 50°C. Les enzymes digestives sont particulierement indispensables à la dégradation des aliments en nutriments. Elles favorisent l’élimination et l'évacuation des déchets. Elles sont véritablement bénéfiques pour l'organisme, elles catalysent les réactions chimiques de notre corps, participent à la prévention de certaines maladies tout en soutenant le système immunitaire. Manger des aliments végétaux crus, fruits et légumes, réduit le risque de carence enzymatique.

✔️ Le plein de vitamines en consommant le legume lacto fermenté

La lacto-fermentation permet une très bonne conservation des vitamines ô combien importantes pour notre métabolisme et la croissance. La vitamine C, antioxydant sensible à la chaleur, est maintenue avec ce procédé dans des niveaux au minimum équivalents au même légume frais. Les lactobacillus, bactéries lactiques, augmentent les teneurs en vitamine C, ainsi que différentes vitamines du groupe B. La choucroute crue est réputée pour sa concentration en vitamine C.

✔️ Meilleure assimilation des minéraux du legume lacto fermenté

Les effets du principe de lactofermentation sont extrêmement positifs pour la digestion. Cela permet aux aliments et plus particulièrement aux nutriments qu’ils contiennent d’être mieux assimilés. Fer, zinc, magnésium et calcium sont donc plus facilement intégrés dans notre organisme grâce à une présence moindre des phytates. Le processus de fermentation lactique permet de diminuer la présence de ces facteurs antinutritionnels qui empêchent la bonne assimilation des minéraux. Moins de phytate est donc synonyme d’une meilleure assimilation de ces minéraux par notre organisme.

✔️ L'action probiotique du légume lacto-fermenté

Les probiotiques prolifèrent aussi beaucoup plus facilement. Ces bactéries sont un excellent détoxifiant. Elles ont pour effet de détruire les toxines dans notre organisme. L'ingestion de légumes lacto-fermentés favorise la flore intestinale souvent malmenée par une mauvaise alimentation ou l'absorption de médicaments (notamment les antibiotiques). Ils exercent une action probiotique : ils régénèrent le microbiote (réensemencement en bactéries de la flore des intestins).

✔️ Le legume lacto fermenté, un excellent moyen de conservation

La lactofermentation favorise un équilibre microbien. Les aliments peuvent être stables jusqu'à plusieurs mois. L’acide lactique est en effet un conservant naturel, aux propriétés d'anti oxygène et acidifiantes. Il s'agit d'un additif bactériostatique qui inhibe le développement des bactéries.

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Quels primeurs peuvent être conservés en légume lactofermenté?

Des radis, en passant par les choux, les navets, les betteraves, la carotte râpée, … une grande majorité de légumes se conserve facilement grâce à cette méthode. Il est préférable d’utiliser des légumes bio, incontestablement de meilleure qualité. Ils conservent tous leurs nutriments et n'attendent que d’être libérés dans nos organismes. Les effets bénéfiques et connus des légumes sont dupliqués grâce à la lacto-fermentation. Pour certains aliments du potager, en plus de permettre une conservation des aliments, elle permet de découvrir des aromates et saveurs cachées.

La betterave rouge par exemple est excellente en cas de constipation. Si vous manquez de globules rouges et souffrez d’anémie, la betterave est là aussi excellente, en plus d’être bénéfique pour le système nerveux.

Le caviar d’aubergine lactofermenté est bourré de probiotiques qui régaleront votre estomac et prendront soin de votre flore intestinale. C’est en plus une purée forte en goût qui peut accompagner beaucoup de vos plats. En apéritif, le caviar d’aubergine accompagne à merveille des crackers. Les combinaisons sont multiples.

Le navet est lui riche en vitamine C, potassium et autres minéraux, bien conservés grâce à cette méthode. Si vous les mêlez à quelques morceaux de betteraves, ils prennent une coloration rose au cours de leur fermentation et sont des légumes lacto fermentés très savoureux.

Pour vous lancer dans la pratique des recettes, nous vous suggérons le PDF fourni par le Réseau Cocagne. Bonne découverte!